Manger mieux Les algues : apprivoiser un goût bien de chez nous

Traditionnellement consommées en Asie, les algues gagnent enfin l’intérêt des consommateurs occidentaux. Si vous pensiez que les algues se limitaient à ces salades vertes qu’on trouve habituellement dans les restaurants japonais, détrompez-vous. Il s’agit d’un aliment très québécois et hautement nutritif ! Sortons enfin l’algue des sushis et donnons-lui la place qu’elle mérite dans notre assiette. Un monde de saveurs vous attend ! | Par Lucie Baribeau, Ph. D., Institut sur la nutrition et les aliments fonctionnels

Au Québec, la région de la Gaspésie–Îles-de-la-Madeleine est très riche en algues de toutes sortes, dont le wakamé atlantique, le kombu royal, la main-de-mer palmée et le nori atlantique. On retrouve douze espèces d’algues parmi les espèces certifiées « Fourchette bleue » 2018, une certification québécoise visant à faire découvrir de nouveaux produits marins à la population. Plusieurs entreprises gaspésiennes se spécialisent dans la cueillette et la transformation de ce légume de mer dont Un Océan de saveurs et Varech Phare Est. C’est un joyau de cette région !

Superaliment
On qualifie souvent les algues de superaliments, car elles sont très riches en fibres, en protéines, en vitamines et en minéraux. La valeur nutritive des algues varie selon la variété (le kombu, par exemple, est plus riche en fibres que le wakamé), mais de manière générale, elles sont toutes de très bonnes sources de vitamine A, de vitamines B2, B9, C, ainsi que de cuivre, de fer et de magnésium. Saviez-vous qu’elles ont aussi un potentiel intéressant pour la santé ? Elles agiraient non seulement sur la réduction de la pression artérielle, mais auraient aussi des propriétés antimicrobiennes, en plus d’avoir des effets bénéfiques sur le cerveau, sur le microbiote intestinal et même sur la prévention des maladies cardiométaboliques (diabète, obésité, infarctus, etc.).

Un goût qui s’apprivoise
On est habitué aujourd’hui à consommer des algues de façon régulière dans des sushis, mais en dehors de ce plat, peu de gens pensent à intégrer les algues à leur menu. Pourtant, lorsqu’on connaît tout leur potentiel nutritif, on comprend l’engouement des Asiatiques pour ces ingrédients ! Qui plus est, les algues sont également très intéressantes pour leurs saveurs et leurs textures, et chacune possède sa particularité. Le wakamé, par exemple, s’utilise comme un légume feuille, en salade ou en soupe. Vendu généralement séché, il devient souple une fois réhydraté et son goût est doux. Le kombu, qui possède un parfum marin et une saveur umami (mot japonais signifiant « goût savoureux »), est quant à lui excellent grillé et émietté. On l’utilise alors comme un condiment, en remplacement du sel.

Elle prend sa place
Depuis quelques années, les chefs québécois ont commencé eux aussi à apprivoiser les algues du Québec. De plus en plus de restaurants dont Toqué ! (Montréal), Chez Boulay (Québec), Chez St-Pierre (Bic) et La Galouïne (Tadoussac) les offrent à leurs clients. Ils rivalisent d’imagination pour faire découvrir ces légumes de mer dans des soupes, des salades et des plats de fruits de mer, bien sûr, mais également dans des produits plus originaux comme le chocolat ou la crème fouettée ! Des entreprises gaspésiennes commencent également à créer de nouveaux produits comme des croustilles, une relish, un pesto, un mélange à tartare, des épices et même un gin ! Malheureusement, il est encore un peu difficile pour l’instant de se procurer des algues gaspésiennes, car elles sont commercialisées par quelques entreprises québécoises seulement. Du reste, on peut en trouver dans certaines épiceries fines, magasins d’aliments naturels et sur Internet.

L’importance de la recherche
Actuellement, des chercheurs travaillent avec des chefs cuisiniers pour développer des produits savoureux et distinctifs qui exploitent le plein potentiel des algues. À l’Institut sur la nutrition et les aliments fonctionnels de l’Université Laval, des chercheurs ont évalué l’effet de l’ajout d’algues dans un fromage de type camembert. L’idée était de valider s’il était possible de prolonger la durée de conservation du fromage grâce aux propriétés antifongiques de l’algue, mais aussi d’y ajouter le caractère distinctif procuré par ses arômes. La qualité nutritive, la polyvalence et l’abondance de cette ressource naturelle du golfe du Saint-Laurent font des algues un véritable atout du Québec qui saura peut-être composer nos repas du quotidien dans un avenir rapproché !

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